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手作り味噌の作り方

 ご家庭で作ったお味噌は、味も香りも、安心感も市販の物とは比べられません。
 何よりも毎朝、家族の美味しい顔が違います。
 是非、我が家だけの美味しいお味噌を作ってください。

 手作り味噌にお薦めの大豆は

 煮やすく、種皮が薄い、炭水化物(糖質)含有量が高く目の色が白く種皮が黄白色で光沢がある物
 煮やすい:出来るだけ新穀がよい。又は夏場冷蔵保存されている物。
 種皮が薄い:種皮はたとえばピーナツの皮は美味くないように、大豆も同じです。種皮の薄い大粒の物がよい。
 炭水化物(糖質)含有量:美味しい(味・コク)味噌になるには、一番必要な栄養素です。
 目の色が白く、種皮が黄白色で光沢がある物:出来上がりの見た目がきれいです。

当店で取り扱っているのは九州のフクユタカと、北海道のとよまさりの2種類に絞っています。
九州産フクユタカは一般に豆腐用とされていますが、味噌にしても他の大豆に劣らずおいしいお味噌に仕上がります。
北海道のとよまさりは炭水化物含有量が高く、大粒で皮が薄く目白で柔らかく炊きあがります。
味も大変美味しく、「大豆の横綱」にふさわしい大豆です。
当店では、とよまさりをお薦めしています。


 手作り味噌にお薦めの当店の生糀は

 手作り味噌にお薦めの当店の生糀は、徳島県産のコシヒカリ(飯米用)を農家からお米を直接入荷して、昔ながらの室蓋(むろぶた)製法で丁寧に手作りしています。


 当店の手作り味噌セットを使って作り方を説明します。

材料 手作り味噌セット(麹歩合17)の場合)
 糀 850g×3個(2.55Kg)
 大豆 1升(1.35Kg)
 塩 700g
 付属 ビニール袋(大小各一枚)
用意する物
 ザル、鍋(一度で煮るには6L以上が必要です。
       
今回は保温調理鍋を使ってみました)
  ボール又はタライ(直径40Cm位)、ビール瓶又は足
  8L〜10Lの樽(壺・木樽・ポリ樽いずれもOK)
  セットとは別に1Kgの塩(重石用) 
  焼酎(35度以上)殺菌消毒用に使います
手順
1,糀をほぐして塩を切る
手作り味噌 行程1
手作り味噌 行程1

糀を袋の上からよくほぐしてください。
ほぐれたら付属の小さい方の袋にまとめて、もう一度ほぐします。

塩を入れてよく混ぜます。

口を輪ゴムなどでしばって次の工程8まで置きます。

写真は糀の一粒一粒がばらばらで、糀に塩が均一にくっついている様子。

2,大豆を洗います
手作り味噌 行程2

大豆をよく洗い、一度水を切ります。

大豆の量の3倍の水に8〜10時間浸けておきます。

大量の水ですので、大きい鍋がない場合は何個かの鍋に小分けして浸けてください。
大豆が2倍以上にふくれあがってきます。

3,大豆を煮ます。
手作り味噌 行程3

浸けていた水を捨てて、新しい水を加えます。

火に掛けてしばらくすると、灰汁が浮いてきますので取り除きながら弱火で20分ほど煮てください。
お湯が減ったら水を追加してください。

4,灰汁抜き
手作り味噌 行程4

一度火を止めて、おなべの水を捨てます。
大豆をザルに打ち上げて水で洗います。

もう一度水を入れて煮ます。
沸騰して20分間煮ます。

普通のお鍋でしたらここから4〜5時間煮ます。

5,保温します。

手作り味噌 行程5

保温器に入れて保温します。

今回ちょっと長い目の10時間ほど保温してみましたが、まだ少し堅目でした。
ので、30分ほど煮ました。

保温調理具の種類や外気温によって誤差があると思います。一晩おいて足りない分煮るという感じですね。

6,大豆を打ち上げる
手作り味噌 行程5
手作り味噌 行程6

親指と小指で軽くつぶれる位に煮てください。

十分煮上がった大豆をザルに打ち上げます。

この時煮汁を700mlほど取っておきます。
(後で堅さを調節するのに使います。)

7,煮上がった大豆を袋に入れて潰します。
手作り味噌 行程7
手作り味噌 行程7

煮上がった大豆を付属の大きい袋に入れ、中の空気を抜いて口をしばります。
ビール瓶やワインの瓶で潰します。

(足で踏んでみました。こちらの方がよくつぶれますが、袋を裂いてしまわないように気をつけてください。足で十分潰した後でワインの瓶を使って潰し残しをやっつけるのが意外と楽かも)

もう一度、くれぐれもビニール袋をやっつけないでね。

8,塩切りした糀と混ぜます。
手作り味噌 行程8
手作り味噌 行程8

十分潰した後は、タライかボールに移して1,で作った塩切り糀と混ぜます。

ここは結構力が必要です。
頑張ってよく混ぜましょう。

結構混ざったと思ったところで煮汁を加えて堅さを「耳たぶの堅さ位」に調整ます。
今回は500mlの煮汁を加えました。

もう一度よく混ぜてください。

9,団子を作ります
手作り味噌 行程9

野球のボール位の団子を作ります。

10,樽に詰めます
手作り味噌 行程10
手作り味噌 行程10_2

樽を35度以上の焼酎又は熱湯で消毒します。

団子を樽に投げ込みます。
この時割れるようでしたら少し堅いか、混ぜ具合が足りません。

一段ごとに手の甲で押し込んで空気を抜きます。
すべて詰め込んだら表面を平らにならします。

11,ラップを敷いて
手作り味噌 行程11
手作り味噌 行程11

樽の縁を焼酎で消毒します。
投げ入れたときに飛び散った材料がくっついているかもしれません。
後にカビが生えてこないように、消毒します。


空気が残らないように丁寧にラップを敷き詰めます。
空気が残っていたら乾いたフキンなどを使って丁寧に追い出してください。

12,塩で重石をします
手作り味噌 行程12
手作り味噌 行程12

糀を混ぜるのに使ったビニール袋を樽にかぶせて、中に塩を入れ平らにならします。

空気を抜きながら口を縛ります。

13、保存する
手作り味噌 行程13

上からホコリが入らないようにふたをするか新聞紙で覆ってください。

作った日付や材料を記入した紙を貼っておしまいです。

風通しがよく、日の当たらないところで保管します。

美味しいお味噌ができますように。

甘酒の作り方

 甘酒の作り方ですが、当店で五〇年以上前から糀に添付している「おいしい甘酒の作り方」のパンフレットの写しです。
 多分に方言が含まれていると思います。
 わかりにくいところは適当にご理解ください。

甘酒の上手な作り方

 容器 容器は桶、壺、ポリバケツおなべ等

 糀は約六〇度(お風呂の熱加減位)の温度が一番よく、それより熱いと甘くなる力が急に無くなります。
 約六〇度のお湯一升(1.8L)に糀一袋の割で入れて、よくかき混ぜ、ふたをして、1時間ほど毛布か布団などで保温します。
 糀一袋にお米三合の割で、固めに炊いて、いったんおひつかはんぼうに入れて5分位冷やしたらすぐ前の糀の中へおしゃもじいっぱいずつ、ご飯を手早く混ぜ込みます。
 後からお湯は入れません。
 終わったらふたをし、毛布か布団などで保温し、五時間から八時間位おくと美味しい甘酒ができます。
 できあがった甘酒は、一度上下をよく混ぜ、毛布などを除き今度は冷やします。
 翌る日、お鍋でとろ火にして約六〇度位にぬくめますといっそう美味しくなり、一日おきにぬくめますとすい味や辛くなるのを防ぎます。
 この場合、熱しすぎは禁物です。

甘酒のあたため方
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
◎ ガス用焼き網をお鍋の下に置くと焦げ付きません。
◎ 少量の塩又はショウガを入れると美味しくなります。
◎ ふたの下にフキン又は新聞紙を敷くとつゆが落ちません。

甘酒、塩麹を作られる際は、当店の糀をご利用ください。
糀(生麹) 850g入り¥670 大好評!!


☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

こちらもご覧ください−>魔法瓶で超簡単、おいしい甘酒の作り方

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甘酒の作り方2

魔法瓶で超簡単、おいしい甘酒の作り方

糀と残りご飯で、簡単で本格的な甘酒を作ります。昔運動会に持って行った魔法瓶を使って、簡単に甘酒を作ることができます。飲む点滴と言われる甘酒をおいしく造りましょう。 ご飯も手抜きで残り物を使います。
でも本物のおいしい甘酒が 、超簡単にできてしまいます。

材料 甘酒の作り方01
 糀 約400g 山田鶴亀本店の糀850g入りの半分くらい
 ご飯 お茶碗に軽くいっぱい
 水 900ml
用意する物
  魔法瓶(1.5Lのもの)、温度計
  鍋、ふきん、ペットボトルで作った漏斗

手順
1,糀をほぐして魔法瓶に入れる 
甘酒の作り方1

参考時刻:1日目午後4時頃開始
あらかじめ70度位のお湯で魔法瓶をあたためておきます。

お湯を捨てた魔法瓶に糀約400gをよくほぐして入れます。

口が小さく入れにくい場合は、ペットボトルを 半分に切って漏斗を作りましょう。

2,60度の湯冷ましを作ります
甘酒の作り方2

900mlのお湯を一度沸騰させて、60度まで冷ませます。
雑菌が入るのを防ぐためです。

3,お湯を魔法瓶に入れます
甘酒の作り方3

先ほどの湯冷ましを魔法瓶に入れます。
60度より熱いと発酵がうまくいかず、甘さが減ってしまします。

魔法瓶が小さい場合は、ご飯を入れても余裕がある程度にお湯をひかえてください。(振ったときに混ざりやすくなるように)

4,ご飯も入れます
甘酒の作り方4

60度に暖めたご飯を入れます。
冷たいご飯は入れないでください。

5,よく混ぜます
甘酒の作り方5

魔法瓶を振ってよく混ぜます。
必ずフタをしてくださいね。
振った後は少しフタを緩めておいてください。

6,発酵を待ちます
甘酒の作り方6

参考時刻:1日目午後4時30分頃

五〜八時間そのままおきます。

※保温の温度が40度を下回ると酸っぱくなります。
今回最初に魔法瓶を温め忘れたので、すこし酸っぱくなりました。
でもこれくらいは大丈夫。

7,魔法瓶から取り出して冷まします
甘酒の作り方7

参考時刻: 1日目午後11時頃

魔法瓶から鍋に取り出します。
くっつきやすいので一気に取りだしてください。

8,一晩寝かせます
甘酒の作り方8

常温で、ふきんを掛けて一晩ほど冷ましてください。

まだ少し酸っぱいです。

9,鍋でで暖めます
甘酒の作り方9

参考時刻:2日目午前8時頃

 弱火でゆっくり60度まで温めてください。
 この頃には糀やご飯はだいぶ溶けています。
 酸っぱさは無くなりました。
 後は余熱を取ってください。

10,できあがり
甘酒の作り方10

参考時刻:2日目正午頃

 温め直しても、冷やしても美味しい本物の甘酒のできあがり。
 少量の塩やおろしたショウガなどを入れても美味しいです。

 保管は冷蔵庫で冷やしてください。

 魔法瓶が小さくてお湯をひかえた場合は8,で温める前に残りを加えてください。

 残った糀は冷蔵庫で保管してください。(塩糀にするのもいいですよ。)

  

 魔法瓶によって保温力に差があります。前もって60度のお湯の温度変化を確認しておくことをお勧めします。

甘酒、塩麹を作られる際は、ぜひ当店の糀(生麹)をご利用ください。
糀(生麹) 850g入り¥670 大好評!!

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ナスのからし漬け

ナスのからし漬け の作り方

ナスのからし漬けは、まずステップ1:ナスの長期保存漬けを作ります。
それをステップ2:からし漬けにした物が ナスのからし漬けに成ります。

鼻にツーンとくる辛みと、糀の甘みがとてもよくあい、ご飯のお供に、酒のつまみにぴったりです。

糀を使わなくても作れますが、よりおいしく作るのには生麹を使用してください。

ステップ1:ナスの長期保存漬け

材料および分量 作  り  方

(一度漬け)
 ナス 1Kg
 塩(ナスの15%) 150g
 焼ミョウバン 1.5g

 差し水
  水(20%)200mL
  塩(水の15%) 30g


(二度漬け)
 塩 120g
 (下漬けナスの15%)

 (樽、押し蓋、重石)
 (ナスの2倍量)

  1. 差し水は、水に塩を加え煮溶かし完全にさましておく。

  2. ナスを水洗いし、分量の塩でこするようにしながら(又は、ざるにナスを入れ塩を振りかけて揺する)漬け込み容器に並べていく。(この時焼ミョウバン 1.5gを入れると色がきれいになります。無くても良い)

  3. すべて入れ終わったら、押し蓋とナスの2倍程度の重石をし、差し水を入れる。

  4. 2〜3日してナスをざるに上げ、水を捨てて、樽にビニール袋を敷き、ナスと同量の塩を交互に漬け、ビニール袋の口をしっかりして押し蓋と重石をする。

  5. 五、樽の上を紙でおおいひもでしばる。

矢印下向き

ステップ2:ナスのからし漬け

材料および分量 作  り  方

 塩漬けナス 100g

 砂糖 20g
 濃い口醤油 40cc
 みりん 2cc

 からし 8g
 生麹 (40g位)

*薄口醤油の方が色がきれいに仕上がる。

  1. 塩漬けナスは5mm程の輪切りにする。(大きいものは縦半分にする)

  2. 脱塩する(前日より流水で完全に抜く。)

  3. しぼる(の重さの半分くらい)

  4. 調味液を沸かして、しぼったナスを入れ、中火〜弱火で5〜10分煮込む。

  5. 火から下ろし、糀を混ぜる。

  6. からしは一度沸かして50℃に冷ませたお湯で固めに練って、5分ふせておく。

  7. 5、が完全に冷めてから、からしを加えてよく混ぜる。

  8. からしが抜けないよう、密封して保存する。

からし漬けに使う糀は、柔らかい当店の生麹が最適です。
残った生麹で甘酒、塩麹を作ってください。

糀(生麹) 850g入り¥670 大好評!!

塩麹の作り方

塩麹の作り方

最近テレビや雑誌によく登場し、お客様から問い合わせが多い塩麹の作り方です。
と言っても作り方はいたって簡単!麹と塩と水を混ぜて熟成させるだけ。
甘くまろやかな糀と、角の取れた塩がうまく調和した調味料のできあがり。
塩麹を使ったレシピもネット上で色々話題になっています。

材料
 糀 約400g (山田鶴亀本店の糀850g入りの半分くらい)
 塩 120g (糀の重さの約30%}
 水 300ml〜500ml
用意する物
  タッパーまたはガラス瓶

手順
1,糀をほぐして塩と混ぜる
塩麹の作り方1

糀をよくほぐして、タッパーに入れて塩を上から掛ける。

よく混ぜてください。

2,水を入れる

甘酒の作り方2

ヒタヒタにつかるくらいの水を入れます。(約300ml)
この時の水はなるべく湯冷ましか、ミネラルウォーターを使ってください。

タッパーによって表面積が違いますので、表面がつかる程度を目安にしてください。

3,一日おきます
甘酒の作り方4

ふたをして一日おきます。

4,水を足します
甘酒の作り方4

一日おくと糀が水分を吸って、表面が空気に触れしまっています。


乾燥麹をご使用の場合はここで水を追加しますが、
当店の糀(生麹)は水分が多く含まれていますので、すぐには水を追加せず2〜3日様子を見て追加の水を加減してください。

5,10日ほど熟成させます。
塩麹の作り方5

軽くふたをして、常温で(20℃が最適です)10日から2週間熟成させます。

一日に一回撹拌します。
塩分と水分のムラができないように全体を混ぜてください。

一週間以内ですと、何かの間違い?失敗?と思う位しょっぱいです。
でも分量さえ間違えてなかったらご安心。

6,完成
塩麹の作り方6
甘酒の作り方7

糀が溶けてふっくらとしてきたら出来上がり。と言っても溶けてしまうわけではありません。
(写真上:初日の塩麹 写真下:12日目の塩麹)

なめてみると明らかに、なめらかな塩具合になっています。

生野菜を食べるとき、塩の代わりにトッピング。
西京漬けのように、魚や肉などに使うと結構美味しく仕上がります。

冷蔵庫で保管し、分離したら混ぜてください。
6ヶ月位の長期保存が可能です。

甘酒、塩麹を作られる際は、当店の糀をご利用ください。
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調味料   Shop-Bell  

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