手作り味噌・生麹の通販、山田鶴亀本店

　ご家庭で作ったお味噌は、味も香りも、安心感も市販の物とは比べられません。
　何よりも毎朝、家族の美味しい顔が違います。
　是非、我が家だけの美味しいお味噌を作ってください。

　煮やすく、種皮が薄い、炭水化物（糖質）含有量が高く目の色が白く種皮が黄白色で光沢がある物
　煮やすい：出来るだけ新穀がよい。又は夏場冷蔵保存されている物。
　種皮が薄い：種皮はたとえばピーナツの皮は美味くないように、大豆も同じです。種皮の薄い大粒の物がよい。
　炭水化物（糖質）含有量：美味しい（味・コク）味噌になるには、一番必要な栄養素です。
　目の色が白く、種皮が黄白色で光沢がある物：出来上がりの見た目がきれいです。

当店で取り扱っているのは九州のフクユタカと、北海道のとよまさりの２種類に絞っています。
九州産フクユタカは一般に豆腐用とされていますが、味噌にしても他の大豆に劣らずおいしいお味噌に仕上がります。
北海道のとよまさりは炭水化物含有量が高く、大粒で皮が薄く目白で柔らかく炊きあがります。
味も大変美味しく、「大豆の横綱」にふさわしい大豆です。
当店では、とよまさりをお薦めしています。

　手作り味噌にお薦めの当店の生糀は、徳島県産のコシヒカリ（飯米用）を農家からお米を直接入荷して、昔ながらの室蓋（むろぶた）製法で丁寧に手作りしています。

　当店の手作り味噌セットを使って作り方を説明します。

材料　（手作り味噌セット（麹歩合17）の場合）
糀	850g×3個（2.55Kg）
大豆	１升（1.35Kg）
塩	700g
付属	ビニール袋（大小各一枚）
用意する物
ザル、鍋（一度で煮るには6L以上が必要です。 　　　　　　　今回は保温調理鍋を使ってみました）
ボール又はタライ（直径40Cm位）、ビール瓶又は足
8L～10Lの樽（壺・木樽・ポリ樽いずれもOK）
セットとは別に1Kgの塩（重石用）
焼酎（35度以上）殺菌消毒用に使います

糀を袋の上からよくほぐしてください。
ほぐれたら付属の小さい方の袋にまとめて、もう一度ほぐします。

塩を入れてよく混ぜます。

口を輪ゴムなどでしばって次の工程８まで置きます。

写真は糀の一粒一粒がばらばらで、糀に塩が均一にくっついている様子。

大豆をよく洗い、一度水を切ります。

大豆の量の３倍の水に8～10時間浸けておきます。

大量の水ですので、大きい鍋がない場合は何個かの鍋に小分けして浸けてください。
大豆が２倍以上にふくれあがってきます。

浸けていた水を捨てて、新しい水を加えます。

火に掛けてしばらくすると、灰汁が浮いてきますので取り除きながら弱火で20分ほど煮てください。
お湯が減ったら水を追加してください。

もう一度水を入れて煮ます。
沸騰して20分間煮ます。

普通のお鍋でしたらここから４～５時間煮ます。

保温器に入れて保温します。

今回ちょっと長い目の10時間ほど保温してみましたが、まだ少し堅目でした。
ので、30分ほど煮ました。

親指と小指で軽くつぶれる位に煮てください。

十分煮上がった大豆をザルに打ち上げます。

この時煮汁を700mlほど取っておきます。
（後で堅さを調節するのに使います。）

煮上がった大豆を付属の大きい袋に入れ、中の空気を抜いて口をしばります。
ビール瓶やワインの瓶で潰します。

（足で踏んでみました。こちらの方がよくつぶれますが、袋を裂いてしまわないように気をつけてください。足で十分潰した後でワインの瓶を使って潰し残しをやっつけるのが意外と楽かも）

もう一度、くれぐれもビニール袋をやっつけないでね。

十分潰した後は、タライかボールに移して１，で作った塩切り糀と混ぜます。

ここは結構力が必要です。
頑張ってよく混ぜましょう。

結構混ざったと思ったところで煮汁を加えて堅さを「耳たぶの堅さ位」に調整ます。
今回は500mlの煮汁を加えました。

もう一度よく混ぜてください。

野球のボール位の団子を作ります。

樽を35度以上の焼酎又は熱湯で消毒します。

樽の縁を焼酎で消毒します。
投げ入れたときに飛び散った材料がくっついているかもしれません。
後にカビが生えてこないように、消毒します。

空気が残らないように丁寧にラップを敷き詰めます。
空気が残っていたら乾いたフキンなどを使って丁寧に追い出してください。

糀を混ぜるのに使ったビニール袋を樽にかぶせて、中に塩を入れ平らにならします。

空気を抜きながら口を縛ります。

上からホコリが入らないようにふたをするか新聞紙で覆ってください。

作った日付や材料を記入した紙を貼っておしまいです。

風通しがよく、日の当たらないところで保管します。

美味しいお味噌ができますように。

参考時刻：１日目午後４時頃開始
あらかじめ70度位のお湯で魔法瓶をあたためておきます。

お湯を捨てた魔法瓶に糀約400gをよくほぐして入れます。

口が小さく入れにくい場合は、ペットボトルを 半分に切って漏斗を作りましょう。

甘酒、塩麹を作られる際は、ぜひ当店の糀（生麹）をご利用ください。
糀（生麹）　850g入り￥780　大好評!!

からし漬けに使う糀は、柔らかい当店の生麹が最適です。
残った生麹で甘酒、塩麹を作ってください。
糀（生麹）　850g入り￥780　大好評!!

最近テレビや雑誌によく登場し、お客様から問い合わせが多い塩麹の作り方です。
と言っても作り方はいたって簡単！麹と塩と水を混ぜて熟成させるだけ。
甘くまろやかな糀と、角の取れた塩がうまく調和した調味料のできあがり。
塩麹を使ったレシピもネット上で色々話題になっています。

糀をよくほぐして、タッパーに入れて塩を上から掛ける。

よく混ぜてください。

２，水を入れる

ヒタヒタにつかるくらいの水を入れます。（約300ml）
この時の水はなるべく湯冷ましか、ミネラルウォーターを使ってください。

タッパーによって表面積が違いますので、表面がつかる程度を目安にしてください。

一日おくと糀が水分を吸って、表面が空気に触れしまっています。

乾燥麹をご使用の場合はここで水を追加しますが、
当店の糀（生麹）は水分が多く含まれていますので、すぐには水を追加せず２～３日様子を見て追加の水を加減してください。

軽くふたをして、常温で（20℃が最適です）１０日から２週間熟成させます。

糀が溶けてふっくらとしてきたら出来上がり。と言っても溶けてしまうわけではありません。
（写真上：初日の塩麹　写真下：１２日目の塩麹）

なめてみると明らかに、なめらかな塩具合になっています。

生野菜を食べるとき、塩の代わりにトッピング。
西京漬けのように、魚や肉などに使うと結構美味しく仕上がります。

冷蔵庫で保管し、分離したら混ぜてください。
６ヶ月位の長期保存が可能です。

甘酒、塩麹を作られる際は、当店の糀をご利用ください。
糀（生麹）　850g入り￥720　大好評!!