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ナスのからし漬け

ナスのからし漬け の作り方

ナスのからし漬けは、まずステップ1:ナスの長期保存漬けを作ります。
それをステップ2:からし漬けにした物が ナスのからし漬けに成ります。

鼻にツーンとくる辛みと、糀の甘みがとてもよくあい、ご飯のお供に、酒のつまみにぴったりです。

糀を使わなくても作れますが、よりおいしく作るのには生麹を使用してください。

ステップ1:ナスの長期保存漬け

材料および分量 作  り  方

(一度漬け)
 ナス 1Kg
 塩(ナスの15%) 150g
 焼ミョウバン 1.5g

 差し水
  水(20%)200mL
  塩(水の15%) 30g


(二度漬け)
 塩 120g
 (下漬けナスの15%)

 (樽、押し蓋、重石)
 (ナスの2倍量)

  1. 差し水は、水に塩を加え煮溶かし完全にさましておく。

  2. ナスを水洗いし、分量の塩でこするようにしながら(又は、ざるにナスを入れ塩を振りかけて揺する)漬け込み容器に並べていく。(この時焼ミョウバン 1.5gを入れると色がきれいになります。無くても良い)

  3. すべて入れ終わったら、押し蓋とナスの2倍程度の重石をし、差し水を入れる。

  4. 2〜3日してナスをざるに上げ、水を捨てて、樽にビニール袋を敷き、ナスと同量の塩を交互に漬け、ビニール袋の口をしっかりして押し蓋と重石をする。

  5. 五、樽の上を紙でおおいひもでしばる。

矢印下向き

ステップ2:ナスのからし漬け

材料および分量 作  り  方

 塩漬けナス 100g

 砂糖 20g
 濃い口醤油 40cc
 みりん 2cc

 からし 8g
 生麹 (40g位)

*薄口醤油の方が色がきれいに仕上がる。

  1. 塩漬けナスは5mm程の輪切りにする。(大きいものは縦半分にする)

  2. 脱塩する(前日より流水で完全に抜く。)

  3. しぼる(の重さの半分くらい)

  4. 調味液を沸かして、しぼったナスを入れ、中火〜弱火で5〜10分煮込む。

  5. 火から下ろし、糀を混ぜる。

  6. からしは一度沸かして50℃に冷ませたお湯で固めに練って、5分ふせておく。

  7. 5、が完全に冷めてから、からしを加えてよく混ぜる。

  8. からしが抜けないよう、密封して保存する。

からし漬けに使う糀は、柔らかい当店の生麹が最適です。
残った生麹で甘酒、塩麹を作ってください。

糀(生麹) 850g入り¥670 大好評!!

コメント

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■ 2016年11月2日に「ナス・・・

2016年11月2日に「ナスのからし漬けの作り方」の材料の配分をすべて10分の1に変更致しました。
山田鶴亀本店 | 2016-11-02 16:44 |

■ にに様 お返事が遅くな・・・

にに様

お返事が遅くなってすみません。不慣れなもので、コメントを頂いていることに全く気づいてませんでした。

さて、二度漬けの時の塩の量ですが、「15%の塩をナスと同じ割合で交互に」ということです。

>>「長期保存漬け」から、「ナスのからし漬け」は何日くらい間(期間)が必要
 最低1ヶ月、普通2ヶ月位必要です。

>>「ナスのからし漬け」「5」の糀を混ぜるタイミングは、
 熱いうちに混ぜると糀が溶けやすくなります。熱いうちに混ぜて下さい。
 「7」のカラシは「5」を35℃位に冷ませてから混ぜて下さい。

>>あと、塩漬けなす1kgに対する、調味料の分量
 実は義母がこの割合で作っております。薄口醤油の方が、綺麗な色に仕上がるのでお勧めとのことです。
山田鶴亀本店 | 2013-12-05 11:44 |

■ 「ナスの長期保存漬け」・・・

「ナスの長期保存漬け」(二度漬け)について、塩の量が下漬けナスの15%となっていますが、右の説明「4」には、「・・ナスと同量の塩を交互に・・」となっています。どちらが正しいのでしょうか?また、「長期保存漬け」から、「ナスのからし漬け」は何日くらい間(期間)が必要でしょうか?
「ナスのからし漬け」「5」の糀を混ぜるタイミングは、熱いうちに混ぜてよいのでしょうか?冷めてから混ぜるのでしょうか?
あと、塩漬けなす1kgに対する、調味料の分量が多いようにおもうのですが、間違いないでしょうか?
申し訳有りません教えてください!!
にに | 2013-10-13 09:23 |
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