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手作り味噌の作り方

 ご家庭で作ったお味噌は、味も香りも、安心感も市販の物とは比べられません。
 何よりも毎朝、家族の美味しい顔が違います。
 是非、我が家だけの美味しいお味噌を作ってください。

 手作り味噌にお薦めの大豆は

 煮やすく、種皮が薄い、炭水化物(糖質)含有量が高く目の色が白く種皮が黄白色で光沢がある物
 煮やすい:出来るだけ新穀がよい。又は夏場冷蔵保存されている物。
 種皮が薄い:種皮はたとえばピーナツの皮は美味くないように、大豆も同じです。種皮の薄い大粒の物がよい。
 炭水化物(糖質)含有量:美味しい(味・コク)味噌になるには、一番必要な栄養素です。
 目の色が白く、種皮が黄白色で光沢がある物:出来上がりの見た目がきれいです。

当店で取り扱っているのは九州のフクユタカと、北海道のとよまさりの2種類に絞っています。
九州産フクユタカは一般に豆腐用とされていますが、味噌にしても他の大豆に劣らずおいしいお味噌に仕上がります。
北海道のとよまさりは炭水化物含有量が高く、大粒で皮が薄く目白で柔らかく炊きあがります。
味も大変美味しく、「大豆の横綱」にふさわしい大豆です。
当店では、とよまさりをお薦めしています。


 手作り味噌にお薦めの当店の生糀は

 手作り味噌にお薦めの当店の生糀は、徳島県産のコシヒカリ(飯米用)を農家からお米を直接入荷して、昔ながらの室蓋(むろぶた)製法で丁寧に手作りしています。


 当店の手作り味噌セットを使って作り方を説明します。

材料 手作り味噌セット(麹歩合17)の場合)
 糀 850g×3個(2.55Kg)
 大豆 1升(1.35Kg)
 塩 700g
 付属 ビニール袋(大小各一枚)
用意する物
 ザル、鍋(一度で煮るには6L以上が必要です。
       
今回は保温調理鍋を使ってみました)
  ボール又はタライ(直径40Cm位)、ビール瓶又は足
  8L〜10Lの樽(壺・木樽・ポリ樽いずれもOK)
  セットとは別に1Kgの塩(重石用) 
  焼酎(35度以上)殺菌消毒用に使います
手順
1,糀をほぐして塩を切る
手作り味噌 行程1
手作り味噌 行程1

糀を袋の上からよくほぐしてください。
ほぐれたら付属の小さい方の袋にまとめて、もう一度ほぐします。

塩を入れてよく混ぜます。

口を輪ゴムなどでしばって次の工程8まで置きます。

写真は糀の一粒一粒がばらばらで、糀に塩が均一にくっついている様子。

2,大豆を洗います
手作り味噌 行程2

大豆をよく洗い、一度水を切ります。

大豆の量の3倍の水に8〜10時間浸けておきます。

大量の水ですので、大きい鍋がない場合は何個かの鍋に小分けして浸けてください。
大豆が2倍以上にふくれあがってきます。

3,大豆を煮ます。
手作り味噌 行程3

浸けていた水を捨てて、新しい水を加えます。

火に掛けてしばらくすると、灰汁が浮いてきますので取り除きながら弱火で20分ほど煮てください。
お湯が減ったら水を追加してください。

4,灰汁抜き
手作り味噌 行程4

一度火を止めて、おなべの水を捨てます。
大豆をザルに打ち上げて水で洗います。

もう一度水を入れて煮ます。
沸騰して20分間煮ます。

普通のお鍋でしたらここから4〜5時間煮ます。

5,保温します。

手作り味噌 行程5

保温器に入れて保温します。

今回ちょっと長い目の10時間ほど保温してみましたが、まだ少し堅目でした。
ので、30分ほど煮ました。

保温調理具の種類や外気温によって誤差があると思います。一晩おいて足りない分煮るという感じですね。

6,大豆を打ち上げる
手作り味噌 行程5
手作り味噌 行程6

親指と小指で軽くつぶれる位に煮てください。

十分煮上がった大豆をザルに打ち上げます。

この時煮汁を700mlほど取っておきます。
(後で堅さを調節するのに使います。)

7,煮上がった大豆を袋に入れて潰します。
手作り味噌 行程7
手作り味噌 行程7

煮上がった大豆を付属の大きい袋に入れ、中の空気を抜いて口をしばります。
ビール瓶やワインの瓶で潰します。

(足で踏んでみました。こちらの方がよくつぶれますが、袋を裂いてしまわないように気をつけてください。足で十分潰した後でワインの瓶を使って潰し残しをやっつけるのが意外と楽かも)

もう一度、くれぐれもビニール袋をやっつけないでね。

8,塩切りした糀と混ぜます。
手作り味噌 行程8
手作り味噌 行程8

十分潰した後は、タライかボールに移して1,で作った塩切り糀と混ぜます。

ここは結構力が必要です。
頑張ってよく混ぜましょう。

結構混ざったと思ったところで煮汁を加えて堅さを「耳たぶの堅さ位」に調整ます。
今回は500mlの煮汁を加えました。

もう一度よく混ぜてください。

9,団子を作ります
手作り味噌 行程9

野球のボール位の団子を作ります。

10,樽に詰めます
手作り味噌 行程10
手作り味噌 行程10_2

樽を35度以上の焼酎又は熱湯で消毒します。

団子を樽に投げ込みます。
この時割れるようでしたら少し堅いか、混ぜ具合が足りません。

一段ごとに手の甲で押し込んで空気を抜きます。
すべて詰め込んだら表面を平らにならします。

11,ラップを敷いて
手作り味噌 行程11
手作り味噌 行程11

樽の縁を焼酎で消毒します。
投げ入れたときに飛び散った材料がくっついているかもしれません。
後にカビが生えてこないように、消毒します。


空気が残らないように丁寧にラップを敷き詰めます。
空気が残っていたら乾いたフキンなどを使って丁寧に追い出してください。

12,塩で重石をします
手作り味噌 行程12
手作り味噌 行程12

糀を混ぜるのに使ったビニール袋を樽にかぶせて、中に塩を入れ平らにならします。

空気を抜きながら口を縛ります。

13、保存する
手作り味噌 行程13

上からホコリが入らないようにふたをするか新聞紙で覆ってください。

作った日付や材料を記入した紙を貼っておしまいです。

風通しがよく、日の当たらないところで保管します。

美味しいお味噌ができますように。

コメント

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■ いつもお買い上げありが・・・

いつもお買い上げありがとうございます。
大変申し訳ございません。大小のビニール袋は、手作り味噌セットに付属させて頂いております。
お手数をおかけしますが、ご購入の歳お問い合わせください。
山田鶴亀本店 | 2015-03-03 16:46 |

■ 1月15日大安吉日。 味噌・・・

1月15日大安吉日。
味噌の仕込み終わりました。
一日前倒しで送っていただき、ありがとうございました。
前回は大小のナイロン袋が付けて頂いたと思います。今回からつけていただけないのでしょうか?
さかもとやえこ | 2015-01-15 19:43 |
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