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鶴亀のこだわり



当店の味噌は材料はすべて国産、大豆は北海道又は福岡県産、米は徳島県山間部の谷水で育てられたコシヒカリ又はキヌヒカリを使用しています。

米糀は洗米から手を掛けて、蒸籠を使い一斗単位で丁寧に蒸し、糀室内では昔ながらの室蓋を使って手作業で作っています。

大豆も丁寧に洗穀し、圧力釜で炊いています。
当店の味噌は基本的に麹歩合を大豆10に対して糀を17としています。

赤味噌は貯蔵は専用の蔵で、加温をせず自然の温度で一年間熟成し、天地返しを経て低温倉庫で更に低温熟成をしています。

白味噌は常温で三週間ほど熟成して低温熟成を加えます。


どちらとも保存剤などは一切加えていません。

そのため、特に白味噌は発酵が更に進み、傷みますので冷蔵庫での保存が必要です。

赤味噌は常温で置きますと、更に熟成が進み色が黒くなり風味も変わってきます。
お客様の好みで熟成を楽しむのもよし、冷蔵庫で保管するもよし。
当店といたしましては、冷蔵庫で保存することをお薦めします。

実店舗では、お味噌の量り売りや手作り味噌の材料の販売、委託加工(お客様の好みに合わせた麹歩合や材料で)などもいたしております。ネット販売では、まだ出来ておりませんが、追々増やしていきますのでよろしくお願いします。